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畲乡小吃:藏在深闺人未识 [复制链接]
来源:丽水日报 2020年07月24日 第四版   时间: 2020-07-24 (字体: ) 分享到:

有人说,对一座城市的喜爱,始于美景,终于美食。

  就像畲乡小吃,品尝之后,人们才能记住,这全国唯一的畲族自治县的味道。小吃虽小,却在色、香、味中,承载了小山城的饮食文化、生活气息和人文风情。

  来到景宁,一定得尝一尝畲乡小吃。毕竟,没有什么能比美食更让人直观地了解一个地方。

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畲家筒饼


  一座有“味道”的小山城
 
 就地取材的畲乡小吃,烟火味足,人情味重。

 

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英川粉皮

  清晨,从睡梦中慵懒醒来,脑海中立即浮现出景宁早餐的代名词——英川粉皮。在畲乡街头,随处可见英川粉皮店。一碗粉皮,浇上精心烧制的汤汁,添上香菇等各种地道的佐料,米香里透着浓浓的紫苏味,汤鲜味美,热气腾腾,一口下去除了满足就是享受,“吃一次就彻底爱上了”。

  英川粉皮,是出了名的畲乡风味小吃。过去在英川,年节前,人家不问家里杀几只鸡,只问做了多少斤粉皮。从前它是佳节美食,如今成为小吃,活跃在人们的日常生活中。

  畲乡小吃的衍生,与这座小山城的地域发展密不可分。

  景宁是世界人工栽培香菇的发源地之一,距今已有800多年的香菇栽培史。早在明朝末年,这里便有做小吃的传统。在当时,流传着这样一种风俗:秋收之后,当地青壮年只身前往江西等地做香菇,出发前,带上家里晒干的粉皮。在菇棚里,他们将粉皮下锅,添加新鲜香菇为佐料,以此充饥,从而度过整个做菇时节。

  对于景宁百姓来说,这是幸福的味道,更是家的味道。

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田鱼汤、豆腐娘

 

  历经百年变迁,当许多传统渐渐消逝时,小山城的味道却一直留存在人们的舌尖上、生活里,“愈演愈浓”。

  2017年,经过网络投票、技能比武、专家评审等方式,景宁评选出了以“畲乡十小碟”“畲家十大碗”为代表的系列特色小吃。截至2019年底,已有60多个美食品种被列入首批畲乡小吃名录,荤素搭配,品种丰富;咸甜酸辣,口感多样;蒸煮炸煎,应有尽有。

  每一种小吃背后,都有一段历史、一个故事。比如,畲乡小吃“工头大肉”,为景宁民间特有,旧时用于犒赏雇佣的工人,与明代景宁发达的采矿业有关;“糯米麻糍”口感甜滑、别有嚼劲,意为喜庆团圆、和谐相处;“莲子荷包”源自畲乡婚宴,贵客临门,先奉上一碗红糖鸡蛋酒,表示欢迎、喜庆和祝福,客人尝一只,留碗一只,表示谦逊和留福……

  如此看来,畲乡味道,其实也是畲乡文化的缩影。
 

  一家有故事的畲乡小吃样板店

  景宁红星街道环城北路30号,有一家“畲乡小吃”样板店。

  畲乡小吃历史悠久,而这家样板店,却非常“年轻”——今年4月29日,它刚刚对外营业。开业后第三天,便迎来了“五一”小长假。

  样板店一直没有进行特别宣传,只是在开业前3天,做了一个简单至极的美篇发到朋友圈,题目是《景宁首家畲乡小吃样板店于4月29日开业——开业期间千碗粉皮免费送》

  想不到,一下就火了。

  “‘五一’期间,从早到晚,锅铲没离过手!”忙活在厨房里的师傅都来自畲乡小吃技能大师工作室:柳家平是丽水市五养大师、金牌技师;戴晓飞是丽水市技术能手、中国烹饪名师、景宁“畲乡工匠”;梅海青是浙江省药膳大师、中式烹调师技师、丽水名厨……

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畲乡田鱼 
 

  畲乡小吃走向市场,并不是什么稀奇事,但这家“畲乡小吃”确有不同。区别于以往“一店一小吃”的单一模式,这是全县第一家集制作、体验、展示于一体的畲乡小吃集合店,“畲乡十小碟”“畲家十大碗”都汇聚于此。在这里,各类畲乡小吃,花样百出,别具一格。

  样板店里的每一道畲乡小吃,都是当地人民钟爱的“老字号味道”。这些经典老字号,往往隐藏在厨师精心布置的摆盘里,不仅满足了食客挑剔的味蕾,也承载着这座山城的点滴故事。

  每天凌晨4时,“畲乡小吃”样板店便有了“动静”。浸泡、碾磨、熬汤……店里的第一道工序,是从制作英川粉皮开始的。早籼米要泡足2个小时,各种汤料也要熬够2小时。为了最大程度保证食材的新鲜和口感的醇正,所有的工序都在当天进行。

  而蒸皮的这道工序,被留在了顾客点单的那一刻。仅需2分钟,一张厚度2毫米、直径45厘米、爽口嫩滑的粉皮就出锅了。从点单到粉皮上桌,只要10分钟。

  在样板店里,英川粉皮既能一碗碗吃,又能以小火锅涮粉皮,不再局限于早餐,也可作为一道特色小吃安排到会食的餐桌上——砂锅里,一边是海鲜汤、一边是菌菇汤,红粉皮和白粉皮各取所需,再配上香菇酱、紫苏酱、秘制剁椒,价格也从碗装的8元升至2汤2粉3佐料套餐的128元。

  1公斤米可制作12张粉皮,店里每天大约制作200余张,却常常“一粉难求”。卖完了,就只能“下次再来”。

  除了英川粉皮外,“畲乡十小碟”还有糯米麻糍、千峡鱼丸、畲家筒饼、莲子荷包、鸬鹚鱼干、腊味菇包、香煎黄粿、九龙银丝、猪肝糊汤。千峡鱼丸取自千峡湖鲢鱼,是“最年轻”的畲乡小吃,寄予着千峡湖库区人民深深的思念之情;畲家筒饼,馅入南瓜丝或萝卜丝,浸入油锅后,不油不腻,且外焦内软,“吃起来香得很”。

  尝一尝,就认可了。

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畲家绿豆腐 


   这样的底气,源自“景宁600”——产自海拔600米以上高山上农作物——生态食材的真材实料,更来自畲乡小吃的文化信心。

  一位宁波老太太,一连三天都没有订到“畲乡小吃”的包厢,为此特意延迟了回程时间,坚持“要吃上了再回去”。如愿吃上后,她和家人一连吃了两天,最后才心满意足地离开。

  “助推全域旅游发展,弘扬畲乡小吃文化。”

  这不是一句口号,而是贴在“畲乡小吃”样板店门口的一副对联。
 

  一位有情怀的畲乡小吃推广者

  提及畲乡小吃,张启德是一个“避不开”的人物。

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张启德(中)和他的畲乡小吃宴
 

  张启德是景宁英川镇人,2000年成为一名职业技能专业教师,从事烹饪教学。

  英川粉皮筋道醇香,上学时,每次从学校回来,奶奶都会给他煮一碗。现在虽离开了农村,但那碗有着“奶奶疼爱味道”的粉皮,他一直念念不忘。

  2016年,带着一颗初心和“厨心”,张启德回到了景宁。

  他常常心怀“浪漫”,期待畲乡小吃遍地开花——让更多人学会制作畲乡小吃,让更多人品尝畲乡小吃。

  作为景宁职业高级中学培训中心主任、景宁高级人才联合会技能(技师)分会会长,从2018年开始,他连续三年在校内开设畲乡小吃培训班,培训学生150多人。2019年7月,他牵头成立畲乡小吃技能大师工作室,面向社会开展畲乡小吃师傅培训项目,迄今为止已培养500多位畲乡小吃师傅。

  当一家家畲乡小吃店开业时,他觉得,自己的梦想在一点点实现。

  相比于中国烹饪大师、浙菜金牌大师、丽水市138第一层次培养人才等一系列头衔,他更愿意这样介绍自己:“我是一名普通的烹饪教师,擅长畲乡小吃制作和培训。”

  所以,有人称他张师傅,有人叫他张老师,“无论哪个称呼,都很贴合我当下正在做的事。”他希望,能进一步挖掘畲乡小吃中蕴含的文化、历史,让食客一边吃着畲乡小吃,一边听着畲族故事,“那是听觉和味觉的双重享受”。

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千峡鱼丸
 

  封金山下,畲族山歌里,都藏着畲娘熬笋、工头大肉、畲乡干菜、酒糟畲参等一道道畲乡小吃——满满的,是倾不尽的畲家故事、诉不完的畲家印记……

 
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