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壶镇冻米糖 吃出香脆的年味 [复制链接]
来源:丽水日报(1月29日刊)   时间: 2016-02-16 (字体: ) 分享到:

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  年味什么味?

  每个人的答案不同,不过,对于缙云人特别是壶镇人来说,年味,就是“冻米糖”香脆爽口的味道。

  坊间有个评价,说的是丽水市“冻米糖”数缙云的为好,而缙云又以壶镇最佳。壶镇“冻米糖”的手艺全市有名,每年,丽水本地甚至周边地区如金华、衢州等,都有“饕餮”专门赶到壶镇购买。

  日前,记者循着年味,去缙云壶镇探访传说中顶顶好吃的壶镇“冻米糖”。

  “上有天堂,下有苏杭,壶镇最香的是“米炮糖”。”“冻米糖” 在缙云还有“米炮糖”“炒米糖”“切糖”的别称,壶镇人还称之为“过年切糖”,是一种过年不可缺少的传统美味,老少皆宜、人人爱吃,在壶镇已流传了约500年(一说有1300余年)。

  为什么叫“冻米糖”?

  大概是因为糯米蒸熟后,要摊在竹篾席上让冷风吹一吹冻一冻。晾至半干后,把饭团搓开,剔除硬心米。待完全晾干后,炒成米花待用。这样的米花,粒粒清爽,成品后又不会碎成渣。

  很多缙云人都会做“冻米糖”。以前快到春节,缙云人或在自家或叫师傅来家里制作,怎么地也要“切”它几匣——制作的时候,“冻米糖” 常用木条框固定,一木框的“冻米糖”,当地人称为“匣”;现在,为了图省力,一般都到店里买。因此,快过年的时候,壶镇的大街小巷开满了“冻米糖”店。

  这话不假,记者来到壶镇,问当地人做“冻米糖”的有多少家,哪家手艺和口碑最好?得到的回答是光镇上不下五十家,村里的就不知多少了。至于哪家手手艺最好,还真说不来。

  最后,记者还是选择了该镇米市路上应桂林师傅开的店,理由是他有近40年制糖经历,祖祖辈辈农闲时都以此为生。

  制作“冻米糖”,讲究的是“快”。

  一勺麦芽糖,两斤白糖和两碗水,正是制作一匣“冻米糖”糖水的用量。而熬糖水,最见功夫,也最关键。早三秒出锅,糖水太嫩,做出的“冻米糖”容易发潮;迟三秒出锅,太老,卖相难看,容易散粒。

  为了这份刚刚好和不早不晚,53岁的应师傅反复实践,换来了熬糖水时的气定神闲。

  熬糖水很快,在大铁锅熬了大约一分多钟,锅中的小泡变成了板栗大小的大泡。说时迟那时快,应师傅抄起铁锅,把糖水倒入另一口大铁锅。这厢妻子俞岳英连忙倒入早已炒制好的米花、芝麻、花生等原料,那厢应师傅顺手拿起大铲子搅拌几下,迅速将粘成团的“冻米糖”倒入案板上的木条框里,然后用擀面杖碾平压实,再操刀横竖切块。最后,夫妻俩齐上阵包装成袋。

  一系列动作,快如闪电,看得人眼花缭乱。

  这对夫妻,春夏是茭农,冬天是手艺人。从生活、劳动到做小生意,一直互为搭档和帮手。他俩靠勤劳的双手,把一子一女培养至大学毕业。而做“冻米糖”如此熟稔无间,只不过是无数次配合的结果。

  做“冻米糖”,挣的是辛苦钱,从头年的农历9月到第二年的正月,从每天早上7点钟到午夜乃至次日凌晨三四点,夫妻俩忙忙碌碌,炮制舌尖上的年味,也为自己的小日子带来了甜味。

  一锅新鲜出炉,应师傅歇口气,于是记者边品尝南瓜、紫薯、芋丝等各类“冻米糖”的边角料,边和应师傅以及路人聊了聊“冻米糖”的趣事。

  应师傅说,壶镇的卖糖方式别具一格,不论斤两,只论匣、包,颇受消费者欢迎。

  记者不解,俞阿姨快语解释说:如果论斤两,一般手艺人会多加糖,导致“冻米糖”过分甜,还黏牙;论匣、包卖,甜味适中,口感松脆,不掉渣,一切刚刚好,所以壶镇的“冻米糖”才会这么有名。

  不仅仅是应师傅,缙云人对“冻米糖”还有着特殊的情感。

  把店面租给应师傅的老板说,缙云正月走亲戚,外婆常挑着“冻米糖”看望外甥。以前小孩没有什么零嘴,见外婆挑糖来,欢乐程度不亚于放鞭炮。久而久之,在民间,“冻米糖”也有“外婆糖”的说法。

  也有人带着“冻米糖”去亲家做客,再由亲家分发给全村,一般为一户两小包。于是,有句俗语流传了开来——“切白糖,担白糖,娘想囡来囡想娘。白糖切好好过年,份份(户户)人家福寿长。”说的,就是“冻米糖”背后的亲情和人情。

  这种活在舌尖上的老手艺,就这样在老百姓的手中和口中代代相传。

 
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