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缙云土索面 [复制链接]
来源:乡村影像博客   时间: 2011-12-09 (字体: ) 分享到:

   缙云土面,又称土索面,或土爽面,已经有一千多年的历史。纯手工制作,保持了面粉醇香,口感爽滑细腻,这几年深受市场欢迎。株树村,330国道老路边,66岁的季泽土和老伴麻杏珍61岁,一直从事土索面制作,土面制作,缙云方言叫抽索面。季泽土师傅说,小人儿的时候,公手里就抽索面面,娘爸也抽。自己25岁结婚,老婆20岁,麻杏珍阿姨来自株树上面的东溪,小时候在家就帮忙抽索面;有3个女儿,一个儿子;都在外面,到我们这里,儿女辈的就不会抽索面了。抽索面是很辛苦的,4月18日,我去的那天,季师傅两夫妻5点多起床,要一直忙到下午5点多。季师傅说,冬了,乌日就要把面揉好,3年前,买了揉面的机器,好点,早上2点就要起来。

麦面,水,盐按照一定的比例先拌好,盐的多少是索面能否好的关键,10斤麦面一般2量半盐,冬了天气冷,盐要少,多了,不会出性;夏天盐要多。根据气温的变化,凭经验控制。面拌好后,放揉面机器里揉好,没有机器的时候,是放在大的面缸用手工揉的,面要揉的有弹性,季师傅说,大冬天,都是汗,很费劲。面揉好,先发酵一下。在面床撒点干的面粉,然后用棕刷刷匀,放上揉好的面团,用面杖擀成扁圆形,然后用菜刀依着面团的形状,一圈圈由外向内把面团切成条坯状。切好后,快速把面条坯搓成拇指粗的圆条状,然后一圈圈盘到早准备好的大木盆和大铁盆里,等着,发酵。这个时候可以擦把汗,休息一下。

  面条发酵后了,接下来的工作把面条绕道索面指上。索面指,小竹子做的,缙云话叫孝顺竹,大小匀称。上面条之前要先给索面指涂一下菜油,最后折索面的时候,索面指甲容易剥落。把2根索面指插在一木头上,把面盆放在下面,抄起面条,左右绕上去,绕的时候,顺手拉细面条。上好后,先放索面柜了,索面柜上下3层,然后盖上草席,起保温和保湿的作用。感觉时候到了,麻阿姨负责劝面,掀开草席,双手拿起索面指的上头,下头搭在索面柜上,一点点往上拉,可以听到索面指撞击面柜边沿的声音,哐哐。粘在一起的面,用食指分开。拉面,缙云方言,劝面比拉面,更形象。

 

 
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